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亚游集团餐飲核心香料
發布時間:2018-07-15

1)八角,又叫大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料※。滋味甘、香。單用或與它藥(香藥)
合用均美。首要用於燒、鹵、燉、煨等動物性資料。有時也用於素菜。如燉蘿卜、鹵豆幹等。
八角是五香粉中的首要調料。也是鹵水中的最首要的香料。
特征:性溫。功用:治腹痛,平吐逆,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。
2)茴香 (即茴香子),又叫小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。滋味甘、香,單用或與它藥
合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用於調味。茴香子首要用於鹵、煮的禽畜菜肴或
豆類、花生、豆製品等。
滋味、特征、功用與八角底子相同。
3)桂皮,又叫肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。滋味甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。首要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的首要調料。
特征:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。
4)桂枝,即桂樹之細枝,滋味、用處、特征、功用與桂皮相同,隻不過不及桂皮味濃。
5)香葉,即桂樹之葉。滋味、用處、特征、功用與桂皮相同,但滋味較淡。
6)砂薑,又叫山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。滋味辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它藥合用均佳。首要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中運用較多。
特征:性溫。功用:入脾胃,開鬱結,辟惡氣,治胃寒痛苦等症。
7)當歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。首要用於燉、煮牲畜或野獸類菜肴。
因其味極濃,故用量甚微,不然,反敗菜肴。
特征:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。
為婦科良藥。
8)荊芥: 屬香草類草本植物,本食香料。滋味辛、香,用處不廣,有時用於燒、煮肉類,首要作菜用。
特征:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清嘍羅。
9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。滋味辛、香。用處不廣。但用於炒田螺,滋味極妙、
有時用於煮牛羊肉等。
特征:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行為活絡。可治風寒傷風發熱惡寒
咳嗽氣喘,厭惡吐逆,食魚蟹中毒等症,梗能順氣安胎。
10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。滋味辛、香。用處不大,首要用於調製飲料和糖水,
有時也用於甜肴。
特征:性溫。功用:清嘍羅,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。
11)黃梔子,又叫山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。滋味微苦、淡香。
用處不大,有時用於禽類或米製品的調味,一般以調色為主。
特征:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、 熱毒、瘡瘍等症。
12)白芷, 屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香。一般都是與它藥合用。首要用於鹵、燒、
煨的禽畜野味菜肴。
特征:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清嘍羅。
13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
特征:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。
14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香、微甘。與它藥合用,首要用於鹵、煮、燒、 燜、煨的禽畜野味等菜肴。
特征:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療親信寒痛,宣胸利膈,治吐逆,燥濕
強脾,能解鬱痰內毒。
15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香、苦。與它藥合之,用於鹵煮禽畜菜肴。
特征:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
16)草果, 屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香。與它藥合用,用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。
特征:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。
17)薑黃,屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天
然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用於牛羊類菜肴,有時也用於雞鴨魚蝦類菜肴。它
仍是咖喱粉、沙嗲醬中的首要用料。
特征:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。
18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香。與它藥合用,首要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜
或豆製品。
特征:性溫。功用:逐寒快氣,止吐逆,治胃痛,消滯化痰。
19)良薑,屬香草類草本植物,味食香料。滋味辛、香。與它藥合之,用於燒、鹵、煨等菜肴。
特征:性溫。功用:除寒,止親信之疼,散逆治清涎吐逆。
20)丁香,又叫雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。滋味辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。
常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極點
濃鬱,故不可多用,不然,則適得其反。
特征:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治吐逆。
21) 花椒,又叫川椒,其實並非四川獨有,也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等區域均
有出產。花椒屬木本植物,味食香料,滋味辛、麻、香。凡動物原 料皆可用之。單用或與
它藥合用均宜,但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花
椒的運用,較廣較多。
22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,首要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。
西北區域常用而喜愛的一種香料。孜然的滋味極點濃鬱而且特別。南邊人較難接受此味,
故在南邊菜中極稀有孜然的菜肴。
特征:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。
23)胡椒,屬藤本植物,味食香料。滋味濃辛、香。全部動物資料皆可用之。湯、菜均宜。因其滋味極
其濃鬱,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
特征:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。
注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。
24)甘草,又叫甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。首要用於醃臘製品及鹵菜。
特征:性平。功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止全部痛,可治氣虛乏力,
食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉脹痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等症。
注:多食令人吐逆。
25)羅漢果,屬藤本植物,味食香料。滋味甘。首要用於鹵菜。
特征:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,
潤腸,舒胃,可治呼吸係統、消化係統、循環係統的多種疾病,特別對支氣管炎、急慢性
咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著效果。
26)香茅,屬香草類草本植物,味食香料。滋味香,微甘。通常是研成粉用之。首要用於燒烤類菜肴。
也用於調製複合醬料。
特征:性寒。功用:降火,利水,清肺。
27)陳皮,即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。滋味辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。首要用
於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。
特征:性溫。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳痰。
28)橙葉,屬木本植物,味食香料。滋味、用處、特征、功用與陳皮相同。
29)烏梅,屬木本植物,味食香料。滋味酸、香,其用處不大,隻用於調製酸甜汁,或參加醋中泡之,